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「かえし」でラクチン [★「かえし」の作り方]

「かえし」とは、あらかじめお醤油に砂糖やみりんを加えてねかせたもの。

そば用に濃口醤油のかえし、うどん用に薄口醤油のかえしを作っています。
そばやうどん以外にもとても応用範囲が多く便利です。

濃口かえしの材料:出来上がり:2.2リットル
醤油    1.8リットル
素精糖   300g
本みりん 360cc

作り方:
(1)濃口醤油を鍋に入れ、強火で加熱する。
(2)表面が白っぽくなってきたら、素精糖を入れて溶かす。
(3)煮たたないように、気をつけながら本みりんを加える。
(4)もしアクが出たらすくい取る。沸騰直前で火を止める。
(5)保存容器(出来ればホーローやカメ、無理なら醤油のガラス瓶)に入れ、冷暗所で2週間以上ねかす。

薄口かえしの材料:出来上がり:1.1リットル
薄口醤油    0.9リットル
素精糖   100g
本みりん  30cc

作り方:
(1)薄口醤油を鍋に入れ、強火で加熱する。
(2)温かくなったら、素精糖・本みりんを加えよく溶かす。
(3)決して沸騰させないでください。
(4)濃口かえし同様、保存容器に入れて、冷暗所保存。

メモ:
濃口かえし・・・そばつゆやほとんどの煮物に
薄口かえし・・・関西風のおいしいうどんに・とろろ汁の味付けや茶碗蒸しの味付けに。納豆をこれで練るととってもおいしい。


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